台湾へ行く時の楽しみの一つに、「酸菜白肉鍋（スワァンツァイ パイロウグゥオ）」があります。台湾通の方にはよく知られているこの発酵鍋、美味しさの大きなポイントは酸菜です。長い期間をかけてじっくりと乳酸発酵してできた酸菜は、元々、中国東方地方で常食されている白菜の漬物。それが台湾の食文化の中で進化を遂げて、調味料や薬味が豊富な独自のスタイルの鍋として現地専門店で提供されています。
台湾へ訪れることがなかなか難しい今、東京でこの鍋を優雅に味わえる限定企画が三越前の室町テラスのお店で実施されていますので、お知らせしたいと思います。
発酵白菜と豚肉の台湾鍋「酸菜白肉鍋」
冬の台湾といったら鍋。台湾では、海鮮を中心とした火鍋やマトンの羊肉鍋、そして麻辣鍋など、多くの鍋料理を味わうことができます。そういった中で、私が20年以上前から台湾旅行の楽しみにしているのが「酸菜白肉鍋」です。
▲コレド室町テラス「富錦樹台菜香檳」の酸菜白肉鍋
鍋にたっぷり入れる酸菜は白菜を発酵させた漬物で、白肉というのは温度が低い場所で自然に凍らせた豚肉のこと。具材はこの2つを基本とし、つけダレをつくるための色とりどりの調味料と薬味が豊富なのがこの鍋のとっても嬉しいところです。
豊富なつけダレも楽しみのひとつ
私がよく行く台北のお店では、ゴマだれ、おろしにんにく、ニラペースト、豆腐乳、醤油、ごま油、ラー油、マスタード、レモン、酢、白砂糖、料理酒などに、パクチーとネギは入れ放題で、好みのつけダレをつくって色々な味を堪能できます。
▲コレド室町テラス「富錦樹台菜香檳」の酸菜白肉鍋つけダレ
なお、鍋の味を決めるスープは、カニやエビなどの海鮮類のほか、昆布やシイタケも加わったじっくり煮込んだもので、本当に温まりますよ。
鍋以外にも使える酸菜、日本で買える場所は？
ちなみに、酸菜は「酸菜白肉鍋」などの鍋に使うだけでなく、肉と一緒に刻んで炒めたり、スープの具材に使ったり、餃子の餡に加えたりもします。日本の漬け物のようにそのまま食べることは少なく、調味料的な感覚なのかもしれません。
私は、以前は横浜中華街や上野御徒町で買うことが多かったのですが、最近は池袋の中国食材スーパー「友誼商店」で入手しています。
白菜と塩だけで自然発酵させる伝統的なものは特に、寒い冬を乗り切るためのおウチ料理用としてオススメです。
コレド室町テラスで「酸菜白肉鍋」を楽しめる！
さて、本格的な「酸菜白肉鍋」を、この冬、台湾へ行かなくても味わえるお店が、「富錦樹台菜香檳（フージンツリー）」コレド室町テラス店です。
ルーフ（屋根）付きで全天候型の広々としたテラス（40席）エリア限定というのも、コロナ禍で安心できるサービス。「酸菜白肉鍋コース」の内容や実施期間などの詳細は以下になります。
- 期間： 2020年12月1日（火）～2021年2月28日（日）
- コース名： 酸菜白肉鍋（スワァンツァイ パイロウグゥオ）コース
- 価格： 一人 4,800円（税・サービス料別） ※2名より。前日までの予約が必要。
- 内容： 前菜3点盛り／皮付き豚バラ肉／酸菜（スワァンツァイ）／中華麺／野菜盛り合わせ／ツケだれ薬味セット（台湾黒酢、醤油、練り胡麻、紅腐乳、豆板醤、ネギなど）
※追加で鍋具材の追加も可。（別料金）
〈富錦樹台菜香檳（フージンツリー）COREDO室町テラス店〉
住所：中央区日本橋室町3-2-1 COREDO室町テラス 2F
公式HP：https://fujintree.jp
酸菜やキムチなどの発酵食品を使った発酵鍋は、腸内環境を整える働きがあり、デトックス効果や免疫力アップの効果があるといわれています。腸便秘の解消や吹き出物予防、美肌効果も期待できますよ。
次回は、池袋「楊」でのみ味わうことのできる、四川風にアレンジした「酸菜白肉鍋」を、特別にご紹介しちゃいます。
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