天然酵母パンのレジェンド「ルヴァン」の、信州上田店へ先日行く機会があり、久しぶりに天然酵母菌を仕込んでみたくなりました。思いつき行動につき、今回は、仕込み1日目の様子のみをお伝えします。
「ルヴァン」は、ずっと愛し続けているハード系パン元祖のお店。
職人でありオーナーの甲田さんを、先日、東京・富ヶ谷の店頭でお見かけ出来て、何だか嬉しくなりました。また、上田店の方は歴史を感じる柳町通りの中心地で存在感を放っていて、その時に買った上田店限定パンなどについては別日に改めてご紹介します。
初心者でも簡単！「グリーンレーズン酵母」
今回は、グリーンレーズンで仕込んでみたいと思います。通常のレーズンよりもさらに発酵力が強いので、初心者の方がトライするのにオススメです。あっさりとしたくせのない酵母になりますし、パンとの相性もGOOD！
恒例の大同電鍋でのガラス容器の簡単煮沸を
発酵関係の料理には必須の煮沸をまずしましょう。台湾の大同電鍋を使えば、ほんと超らくちん。カップ（180cc程度）の水を電鍋に入れてガラス容器を煮沸してください。
直接金属に接しないための今回の手ぬぐいは、上田市で築約170年の土蔵をリノベしてショップとフリースペース兼カフェを営んでいる「石森良三商店」のオリジナルもの。
呉服商時代の貴重な品々も、店内に飾られています。
グリーンレーズン酵母の作り方
材料：
- グリーンレーズン(オイルコーティングなしのもの) 約50g
- ナチュラルウォーター 約200cc
- 砂糖（今回は甜菜糖） 約8g
作り方：
●1日目
材料をガラス容器に入れ、蓋をします。密閉具合に不安がある場合は、ラップでふさいでから蓋をしてください。混ぜ合わせた後の温度は25度～28度がベストです。
●2日目
グリーンレーズンが水を含んで膨らんできます。1日2～3回、瓶をよく振って、蓋を外して外気に触れるように。再び蓋をしてねかせます。
●3日目以降
同様のことを6日目まで行ってください。
●4日目
これくらいの日数が経つとグリーンレーズン全体が浮いてきます。
●5日目
泡の勢いが増して、目からも酵母を感じられるように。
●6日目
グリーンレーズンが酵母液から持ち上げられるようになるので、この時点で冷蔵庫に入れて1日置いてください。
●7日目
完成！底面に酵母菌が含まれたオリが現れるので、使用する時には容器をよく振りこのオリも一緒に使います。
※気温25度程度の季節に酵母をつくった場合のレシピです。気温が低いともう少し日数がかかるかもしれませんし、キッチンの環境によって発酵具合が異なる場合もあります。
