グリーンが綺麗な「実山椒」が八百屋さんに並んでいたので、麹を使って発酵醤油漬けを先週仕込みました。ちょうど1週間経ってよい感じにできあがりましたので、試食がてら簡単レシピをご紹介します。
爽やかな刺激が堪らない「実山椒の発酵醤油漬け」
刺激的な風味が癖になる日本独特の香辛料「山椒」。和食をつくった時にレベルが一段上の印象を与えられる大人の武器ですよね。特に「実山椒」は、旬が短くこの時期にしか収穫できないものなので、発酵の力を借りてさらに滋味を引き出してみました。
色々な発酵料理に活用できる麹を使っての醤油漬け。そのままご飯にのせても美味しいですし、オリーブオイルなどのアクセントとしたりと、これからの梅雨の季節の鬱陶しさを吹き飛ばすのにも抜群です。
またまた大同電鍋登場、容器の煮沸を簡単に
発酵系の料理に欠かせない容器の煮沸を、まずしましょう。雑菌に注意するための煮沸用途として、台湾の大同電鍋は超らくちん。調理目的とは異なりますが、今、毎日手間がかかるマスク（洗えるタイプのもの）の煮沸殺菌用としてもおススメです。
カップ（180cc程度）の水を電鍋に入れてガラス容器を煮沸。直接金属に接しないようにと、今回の手ぬぐいからは獅子がのぞいてます。
実山椒の発酵醤油漬けの作り方
材料：
- 枝付き山椒
- 麹（今回は宮城県のカネサオーガニック「有機米こうじ」を使用。無添加のもので是非。）
- 醬油（島根県の井上醤油店「古式じょうゆ」を使用。ここ数年常備している本醸造醤油です。）
井上 古式じょうゆ
分量は3つの材料がほぼ同量であれば問題ありません。
作り方：
1.枝から実をはずす。実を潰さないよう一個一個丁寧に取ってください。ただし、思ったよりもこの作業は手間がかかるので、実だけの山椒を利用してもよいと思います。
2.私は辛い味が好きですが、辛味をおさえたい場合は、枝から実を取った後に4～5分ほど茹でて流水に30分ほどさらすと辛味をぬくことができます。
3.山椒を瓶に移して、麹を加える。
4.軽く混ぜる。山椒と麹を瓶の中に入れたらスプーンでざっくり混ぜて具材を均等にならします。
5.醤油を加える。山椒と麹が浸るくらいの分量で。さらにスプーンで混ぜて具材がヒタヒタになる状態にしましょう。
6.1日一回忘れずに混ぜ、冷涼な場所に置いて、1週間ができあがりの目安です。
実山椒が手にはいる季節は、湿気が多く気温が急に高くなる日もありますが、密閉容器であれば特に心配不要。ただ、完成後は20℃くらいで保存することがベストです。常温でも大丈夫ですが、その場合は早めに食べるようにしてください。
